Brotbackkurs in der Kernmühle

Nachdem ich mich in letzter Zeit im Brotbacken übe und ich mal mehr oder weniger erfolgreich bin. Zumindest konnte man es immer essen, aber es variierte zwischen lecker und Ziegelstein.

Schön bei der Vorstellungsrunde stelle ich fest, das ich nicht die einzige mit Ziegelsteinen bin. Des Rätsels Lösung? Falsche Temperatur.

Der Vorteig hätte es gern mollige 25-28 Grad über 12-15 Stunden, das ist in meiner Wohnung nicht machbar, dann den Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem Laib formen und dann noch mal eine Stunde bei 30-35 Grad und es darf nicht austrocknen. Anschließend bei 250 Grad für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, dannach auf 200 Grad runterdrehen und ca. noch 45-60 Minuten.

Problem erkannt - aber ob in Zukunft gebannt? Mal sehen wie meine nächsten Brote werden.

Nachdem wir unsere Brote geknetet, in Form gebracht und verziert haben, kommen sie in die Backstube zum gehen.
Damit uns nicht langweilig ist, werden wir in Gruppen aufgeteilt und jede Gruppe macht ein anderes Gebäck und Aufstrich. Zwischendurch werden die Brote in den Ofen geschoben, und anschließend die Teilchen.

Die Vesper ist lecker und vegetarisch, kann ich nur empfehlen. Das Heftchen mit den Rezepten dürfen wir auch mitnehmen.

Pflaumen-Nuss-Brot

Mir gefällt die Idee immer besser mit dem eigenen Brot - da weiß ich was drin ist. Trockenpflaumen habe ich noch genügend und überlege was ich damit anstelle.
Tante Google wirft ein paar Pflaumen-Nuss-Brote aus. Hmmm - ehr Weißbrot, ich wollte etwas herzhafteres.
Mein Brotbackbuch befragt - das Rezept für die Walnussstangen mit den entsprechenden Abwandlungen könnte gehen.

Pflaumen-Nuss-Brot

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 997
100 g Weizenmehl 405
100 g Dinkelvollkornmehl
350 ml - 400 ml Wasser
1 Teelöffel Salz (12 g)
18 g Sauerteigpulver
1 Päckchen Trockenhefe
100 g Trockenpflaumen
60 g Haselnüsse
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen

Mehl, Salz, Sauerteigpulver, Trockenhefe miteinander vermischen. Pflaumen kleinschneiden. Zu dem Mehl langsam 350 ml warmes Wasser zufügen bis eine feste Masse entsteht. Dann die Nüsse und Pflaumen zugeben. Falls zu fest noch etwas Wasser zugeben.

In eine mit Haferflocken ausgefettete Form geben. Bei mir von der Masse habe ich es in eine normale Kastenform und sicherheitshalber noch den Rest damit es nicht überläuft in ein Single-Kuchenform gegeben.

Beides bei ca. 50 Grad in den Backofen und eine Stunde gehen lassen, Menge verdoppelt sich.

Gegangenes Brot rausnehmen und Ofen auf 220 Grad aufheizen. Sobald Temperatur erreicht, die Brote reinschieben und 15 Minuten anbacken. Dannach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und nochmal 60 Minuten backen.

Auf ein Rost stürzen und auskühlen lassen.

Fazit: Endlich mal ein gutes Roggenmischbrot was schon ziemlich dem nahe kommt was ich will.

Ziegenkäserisotto mit Himbeeren

Ralf hat mal einen Essenwunsch geäußert und wer wäre ich wenn ich diesen nicht umsetze. Aber ganz anders als von ihm erwartet.

Kühlschrank auf und kucken ob Parmesan vorhanden für das Risotto. Da fällt mir eine Ziegenfrischkäserolle ins Auge die weg soll. Risotto mit Ziegenkäse? Hmmm - warum nicht? Schnell mal googeln was es für da für Ideen gibt. Himbeern - klingt gut, der Rest wird während es Kochens improvisiert.

Ziegenkäserisotto mit Himbeeren


200g Risottoreis (Carnaroli)
1 Zwiebel
90 g Ziegenfrischkäse
frischer Thymian
neutrales Öl
100 ml Weißwein
ca. 600 - 700 ml Brühe

100 g Himbeeren
2 Esslöffel Granatapfelessig
1 Esslöffel Zucker

 Zwiebel fein würfeln und im Öl andünsten. Reis dazugeben und erstmal kräftig verrühren. Mit dem Wein ablöschen und anschließend die Brühe schöpflöffelweise dazugeben und rühren und erst wenn die Flüssigkeit verschwunden ist den nächsten Löffel. Mit dem letzten Schöpfer dann den Ziegenkäse drunterrühren bis geschmolzen und den frischen Thymian, nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucker und Essig vermischen und erhitzen und einreduzieren ca. auf die Hälfte. Die Himbeeren dazugeben und vorsichtig einmal mischen und beiseite stellen.

Risotto anrichten und die Himbeeren mit der Reduktion darüber verteilen.

Damit es keine Reste gibt habe ich den restlichen Ziegenkäse (so eine Rolle hat normalerweise 125g und die Himbeeren wenn es nicht die eigenen aus dem Garten sind auch 125g) über einem Rapunzelsalat mit den Himbeeren verstreut.

Vollkornbrot

Ein Montag der wie die meisten Montage mit einer langen Autobahnfahrt beginnt. Nach der Arbeit dann so ko das ich keine Lust mehr hatte beim Bäcker vorbeizufahren. Ich hoffe das ich zuhause alle Zutaten für ein Brot habe und vielleicht bringt das etwas Entspannung.

Weizenvollkornmehl und Weizen 550 sind im Haus. Kein Dinkel, kein Roggen. Egal wird schon was werden. In meinem Brotbackbuch etwas geschmökert und sich ein Vollkornbrot ausgekuckt.

Vollkornbrot (Weizen)

310 g Weizenvollkornmehl (war der Rest der in der Tüte war und ich wollte alles verbrauchen)
80 g Weizenmehl 550
1 Päckchen Trockenhefe
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Brotgewürz
1 Päckchen Sauerteig
100 g Körner (Leinsamen und Sonnenblumenkerne)
500 ml warmes Wasser
1 Esslöffel Tomatenpesto ;)
Butter und Haferflocken für die Form.

Alles mit den Knethaken verarbeiten, der Teig ist ziemlich dünn.
Form fetten und mit Haferflocken ausstreuen, Teig hineingeben. Eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Dann Ofen auf 210 Grad stellen, hab als 50 Grad erreicht waren nochmal runtergedreht und noch 20 Minuten im Ofen aufgehen lassen, dann auf 210 Grad rauf und gute 70 Minuten gebacken.

Riecht sehr lecker, Brot auf ein Kuchengitter gestürzt und gewartet bis sich das Brot selbst löst und abkühlen lassen.

Okay - ich habe nicht gewartet bis es ganz kalt war und habe gleich eine Scheibe vom frischen Brot getestet. Sehr sehr lecker - ich glaube das wird eines meiner neuen Lieblingsbrotrezepte.
Diesmal ist es auch schön aufgegangen und war am nächsten Morgen auch nicht zusammengefallen. Große Poren und ehr fluffig und sehr saftig.

Hundertprozenter - reines Roggenbrot

Nachdem Ralf ja Roggenbrot liebt, und meine letzten Versuche nicht so erfolgreich waren, versuche ich es auf ein neues. Dauert doch seine Zeit mit dem Vorteig, aber geschmacklich war es das wert.

Hundertprozenter

Vorteig:
100 g Roggenmehl (Type 1150)
75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
100 ml Wasser
Hauptteig:
1 Päckchen Trockenhefe
350 ml Wasser
500 g Roggenmehl (Type 1150)
20 g Salz (ca. 4 TL)

Am Abend vorher:
100 g Roggenmehl mit 100 ml warmen Wasser und dem Sauerteig verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen. ca. 10-14 Stunden.

Hefe im warmen Wasser verteilen, den Vorteig dazugeben und verrühren, dann Mehl und Salz noch zufügen.

Ca. 4 Minuten langsam kneten, 4 Minuten höchste Stufe mit den Knethaken. Natürlich geht auch mit der Hand kneten. Ist nur anstrengender ;)

30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, ca. 2 x dabei rundwirken.

Teig zu einem Leib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder gut einmehlen und in eine Kastenform packen und nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Eine Schale mit Wasser hineingeben und wenn Temperatur erreicht und die der Laib genügend aufgegangen ist, die Schale rausnehmen und den Brotlaib reinschieben.

10 Minuten auf 240 Grad, dann auf 220 Grad und noch 35 Minuten.

In der Backform dauert es etwas länger. Tipp: Nach 35 Minuten aus der Form nehmen und nochmal 10-15 Minuten ohne Form in den Ofen damit das Brot von allen Seiten kross wird.

Bauernbrot

Es hat 40 Grad draußen, in meiner Wohnung "nur" 27 Grad. Rausgehen und etwas unternehmen - nicht jetzt, vielleicht nach 20h wenn es etwas abkühlt oder die Sonne weg ist.
Ich sitze in der verdunkelten Wohnung und sprühe immer wieder mit der Sprühflasche in den Ventilator damit es etwas abkühlt.
Was kann man machen? Optimaler Tag für Büroarbeit - auch keine Lust, vielleicht Schränke umräumen. In meinem Küchenschrank hat sich etliches versteckt. Moment bei der Hitze würde doch sicher ein Brotteig gut aufgehen.
In meinem Browser habe ich bereits 2 Rezepte schon des längern liegen.

Bauernbrot
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl Typ 550
50 g Weizenvollkornmehl
1 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
10 g Sauerteigpulver
50 ml Rotweinessig
250 ml warmes Wasser
1 Esslöffel Brotgewürz
zusätzlich habe ich noch gemahlenen Kümmel, Kardamon und Koriander dazugegeben

Alles zusammen mit dem Knethaken vermengen. Evtl noch etwas Wasser zugeben, wird ein sehr weicher, klebriger Teig. Ich habe den Teig einfach in meinen mit Backpapier ausgekleideten Römertopf gekippt und mit etwas Wasser glatt gestrichen.

Jetzt mit einem Geschirrtuch abgedeckt und auf den Balkon gestellt. Eineinhalb Stunden gehen lassen. Dann den Römertopf wässern und in den Ofen stellen und auf 220 Grad stellen. Nach 30 Minuten auf 200 Grad runterdrehen und noch mal 30-40 Minuten backen.

So dieses Brot ist mir mal endlich gelungen. Saftig und gut aufgegangen. Das gibt es sicher öfters bei mir.

Kartoffelbrot mit Schafskäse und Kräutern

So mein neues Brotbackbuch ist per Post angekommen, im Keller sind Kartoffeln die weg wollen. Dann versuche ich mein Glück mit einem Kartoffelbrot. 
Beim Blättern ist mir auch noch ein Stangenweißbrot mit Schafskäse aufgefallen. Die Idee finde ich auch schön, dann wird halt kombiniert.

Kartoffelbrot mit Schafskäse und Kräutern

125 g gekochte Kartoffeln und gestampft/püriert 
260 g Weizenmehl (Typ 405)
1/2 Würfel Frischhefe
75 ml warmes Wasser
75 ml warme Milch
6 gr Salz
100 g abgetropften und gewürfelten oder gekrümmelten Schafskäse
Kräuter aus dem Garten Thymian, Lavendel, Rosmarin, Majoran, Oregano, Salbei)

Kartoffeln schälen und kochen, dann heiß gleich stampfen. 

Hefe in dem warmen Wasser und der Milch auflösen. Ich habe darunter auch gleich die Kräuter gemischt.

Kartoffeln, Mehl, Salz und die Hefemasse miteinander gut verkneten. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 

Nochmals kneten und zu einem langen Streifen ausrollen. Mit dem Schafskäse belegen und über die lange Seite zusammenrollen und in eine gefettete und ausgemehlte Backform als Schnecke rollen. 

Nun nochmal 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Derweil den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ca. 50 Minuten backen ;)

 
 

Tiroler Nusskuchen

Krank zu Hause während Ralf auf dem Elefantentreffen im bayerischen Wald ist. Nach 5 Tagen Bett hüten fällt mir die Decke auf den Kopf.
Mal kucken was für Backzutaten bei mir noch so im Schrank sind und die ich zu etwas verarbeiten kann. Von der Weihnachtsbäckerei sind noch Nüsse und Schokolade übrig. Letzten habe ich doch in einer Zeitschrift einen Nusskuchen gesehen. Gesucht gefunden - Versucht

Die Menge reicht für eine sogenannte Single-Backform :) doppelte Menge für eine normale Backform

Tiroler Nusskuchen
 3 Eier 
100 g Butter
100 g Zucker
100 g geriebene Zartbitterschokolade
100 g gemahlene Haselnüsse
2 Eßlöffel Walnusslikör (jede andere Art ist auch in Ordnung)
1/2 Teelöffel Zimt
 65 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver

Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. 

Eigelb mit Butter und Zucker schaumig schlagen bis man den Zucker nicht mehr hört. Die geriebenen Haselnüsse unterrühren. Likör zugeben.

Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen.

Abwechselnd Mehl und Eischnee unterheben, am Schluss die geriebene Schokolade ebenso unterheben.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 50 Minuten backen. 

Zitronenrisotto

Heute waren wir am Vormittag bei Spina und beim Gemüsehändler lachten uns die Zitronen so an, also mitnehmen und überlegen was wir damit anstellen.

Lachs mit Zitronenrisotto
Der Lachs wurde einfach nur in der Pfanne angebraten mit Zitronensaft.

Zitronenrisotto
350 g Carnarolli Risotto Reis
900 ml Brühe
250 ml Weißwein
60 g Butter
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 große Bio-Zitrone
Thymian
50 geriebenen Parmesan

Die Bio-Zitrone abreiben und den Abrieb beiseite stellen. Nun die Zitrone filetieren und die Filets und den aus den Häuten ausgedrückten Saft mit dem den Thymian-Zweigen beiseite stellen.

Butter schmelzen, die kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauchzehen andünsten. Nun den Reis unterrühren. Den Zitronenabrieb mit unterrühren. Nun Schöpflöffelweise immer wieder Brühe und Wein zugeben und unterrühren bis die Flüssigkeit eingezogen ist, dann erst wieder den nächsten Schöpfer. Mittlere Temperatur am Herd und es dauert ca. 30 Minuten.
In den letzten 10 Minuten den Parmesan und Zitronensaft mit Zitronenfilets unterrühren.

Am besten gleich heiß servieren. 

Kartoffel-Malz-Brot

Ein neuer Brottest. Ich habe Ralf zwei Rezepte vorgelegt und er hat sich für dieses Brot entschieden. Schnell gecheckt, das einzige was mir fehlt ist Malzbier. Schon sehr lange her das ich sowas getrunken habe, deswegen muß ich erstmal überlegen wo bekomme ich das her? Sicher bei Rewe oder Edeka. Bingo bei Rewe ergattere ich mit Hilfe einer netten Verkäuferin die letzte Flasche. Ist das so gefragt?

Kartoffel-Malz-Brot

 250 g gekochte Kartoffeln
2 Teelöffel Salz
1/2 Würfel Hefe
300 ml lauwarmes Malzbier
75 g Sauerteig (Tüte aus der Backabteilung)
2 Essöffel Honig
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl Typ 550
1 Esslöffel Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel)
Mehl zum Arbeiten und 
ca. 50 g zarte Haferflocken

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen, ca. 30 Minuten und anschließend mit einem Stamper feinstampfen.

Hefe in eine Schüssel bröckeln und Malzbier, Sauerteig und Honig dazugeben und gründlich verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat. 

Roggen-, Weizenmehl und Brotgewürz mit dem Hefe-Sauerteig-Mix und den Kartoffeln zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.
Teig in eine mit Mehl ausgestreute Schüssel geben, mit eine feuchten Tuch abdecken und ca. 90 Minuten an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. 

Teig auf einer mehlbestäubten Fläche halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit den Haferflocken bestreuen. 
Nochmals mit einem Tuch abdecken und 30-40 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Schale mit Wasser aufs unterste Blech oder auf den Backofenboden stellen, Brote auf die mittlere Schiene und 15 Minuten backen. 
Ofen auf 220 Grad runterschalten und noch 30 Minuten backen.